Gewerbezeile 4
A-9500 Villach
Frierss Zentrale Villach:
Tel: +43 4242 / 3040-0
Fax: +43 4242 / 3040-21
Frierss Feinkost und Großverkauf:
Anfragen gerne unter: +43 4242 / 3040-45
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Prosciutto Castello ist das Ergebnis aufwändigen Handwerks und langsamer Reifung bis zur vollen Geschmacksentfaltung. Familie Frierss pflegt diese handwerkliche Kunst seit mehr als 35 Jahren.
Größte Sorgfalt und strengste Qualitätskriterien beginnend bei der Spezifikation der Fleischqualität, der aufwändigen Salzphase, Ruhephase und der anschließenden Reifephase garantieren höchste Güte und ein besonderes Geschmackserlebnis.
Streng selektiert nach genauer Spezifikation werden nur Schlögel vom heimischen Landschwein aus Kärnten und der Steiermark, im Süden Österreichs. Der ideale Schweineschlögel sollte ein Gewicht um etwa 15 kg bis 17 kg aufweisen.
Sorgfältig per Hand massieren die Prosciuttomeister die Schlögel mit reinem Meersalz ein. Diese Prozedur, die sogenannte „Salzkur“ erfordert viel Erfahrung, denn Salz wird traditionell nur sehr sparsam verwendet. Wichtig ist dabei der richtige Rhythmus, den man aus den Erfahrungswerten jahrzehntelanger Herstellung beherrscht.
In der ersten Salzphase verbringt die Keule liegend rund mehrere Wochen bei ungefähr drei Grad Celsius und kontrollierter Luftfeuchtigkeit, ehe das Salz entfernt wird. Nach der neuerliche Salzung beginnt die erste Ruhephase. Der Prosciutto bleibt dabei zu 100 % natürlich und der Eigengeschmack unverfälscht.
Die gesalzenen Schweineschlögel werden in speziellen Räumen mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 75 Prozent und einer Temperatur zwischen 4° und 6°C ruhen gelassen. Diese Phase dauert bis zu vier Monate, in denen sich das Salz gleichmäßig im Schinken verteilt. Dann beginnt die Vorreifung zur optimalen Trocknung.
Der Reifeprozess dauert laut Produktionsspezifikation mindestens vierzehn Monate und erfolgt bei optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. In dieser Reifehpase wird der Bereich ohne schützende Schwarte rund um den Knochen mehrmals mit einer speziellen Prosciutto-Pasta aus Schweinefett luftdicht verschlossen. Das ist echte Handarbeit und schützt vor zu starker Austrocknung und vor Trockenrandbildung.
Das Geheimnis des besonderen Geschmackes liegt in der langen Reifezeit. Mindestens 14 Monate reift Prosciutto Castello am Knochen im Gegendtal, wo ideale klimatische Bedingungen für das natürliche Lufttrocknen herrschen. Der einmalige Mix aus kühler Luft der Nockberge, feucht-milder Seenluft und permanenter Luftzirkulation im engen Gegendtal verleiht Prosciutto Castello seinen unverwechselbaren Charakter.
Gegen Ende des Reifeprozesses wird das Schmalz-Gewürz-Gemisch noch einmal erneuert. Erfahrene Prosciutto-Meister kontrollieren permanent die Aroma-Bildung und die Reinheit des Geschmackes jedes einzelnen Schinkens. Die Reifefprüfung erfolgt traditionell mittels eines Pferdeknochens, mit dem man in den Schinken sticht, um am Geruch den Reifegrad und die perfekte Reifung zu erkennen. Rund 70% des Eigengewichtes verliert der Schinken während dieser langen Reifezeit und verdichtet so seinen Geschmack.
Die gleichmäßige Reifung bis ins Innerste ist eine hohe Kunst, die dem Prosciutto seinen speziellen Geschmack verleiht: harmonisch mild mit leicht süßlicher Note, die Feinschmecker an den Duft edler Maroni erinnern lässt. Erst wenn die Reifeprüfung bestanden und strengste, interne Qualitätskriterien erfüllt sind, bekommt dieser Prosciutto das Frierss Etikett! Denn wo Frierss drauf steht, ist Qualität drin.
